Métricas
24 jornadas operativas cerradas · 10/07 al 06/08 de 2026 · America/Argentina/Buenos_Aires
Cómo se mide
Todo se mide por jornada operativa (18:00 → 04:00): las 3 de la mañana del sábado facturan para el viernes. Los pedidos anulados están excluidos de toda venta y se miden aparte. La jornada de hoy está en curso y por eso no entra: mezclar una noche a medio hacer con noches completas miente en cada promedio.
- Margen
- $65.900.300
- 68,4%
- Ticket por mesa
- $98.994
- 2.5 personas por mesa
- Ticket por persona
- $39.655
- 2.429 comensales
- Puntaje de lo que se comió
- 4.60
- ponderado por unidades
Qué dicen los números y qué hacer con eso
Un gráfico no es una decisión. Cada tarjeta termina en algo que se puede hacer mañana; si no lleva a hacer algo distinto, no entra al panel.
Lo más urgente
El bache de las 01:00
El bache va de 00:30 a 01:15 y toca fondo a las 01:00: la caja cae 91% contra el pico y 56% contra el repunte de las 02:00 — con el salón todavía lleno. Es el cierre de cocina: la gente ya comió y todavía no pasó a la barra. Esa hora factura $213.600 cuando debería hacer el doble. Acá va la oferta flash: 2×1 de cerveza tirada, 30 minutos, solo mesas abiertas. Recuperarla vale del orden de $1.214.400 por semana.
QUÉ HACER · Oferta flash programada a las 00:15, 30 minutos, 2×1 en cerveza tirada, solo para los que están sentados con la mesa abierta. Se dispara sola desde el backoffice.
El cuello de botella tiene nombre
Cocina promedia 15.9 minutos por ticket, pero el P90 es de 25.2: uno de cada diez tarda un 58% más que el promedio, y son 290 tickets en 4 semanas. El cordero sale en 31 minutos con 22 prometidos en la carta, y el ciervo braseado en 25 con 18. En barra el desvío tiene nombre propio: el Humo del Sur promete 8 minutos y sale en 12, y es de los cócteles que más salen.
QUÉ HACER · Dos caminos, los dos gratis: corregir el tiempo declarado en la carta (el cliente perdona la espera que le avisaron) o pasar esos dos platos a cocción previa. El P90 es el número que hay que mirar, no el promedio.
Las anulaciones se concentran en el pico
52 pedidos anulados en 4 semanas ($1.251.625), y 6 de cada 10 caen entre las 22:15 y las 23:00. No es fraude: es el pico saturado. Se ataca con un pasador más en cocina esa hora, no con un control de caja.
QUÉ HACER · Un pasador más de 22:00 a 23:15. Es la hora que más factura: se paga sola.
El resto de lo que dicen los números
El Club regala 3.8 pesos de carta por cada peso que sale de la caja
En 7 meses de Club el cliente se llevó $4.681.200 a precio de carta, y al local le costó $1.247.100 de mercadería: 3.8× de diferencia, y es apenas el 0.2% de la facturación del período. Los puntos no son plata guardada: no se pueden usar para pagar, solo para canjear premios del catálogo.
QUÉ HACER · El programa está barato: hay margen para meter un premio más goloso en el escalón de entrada. Y si querés mover un plato, ponelo de premio — el cordero pasó de puesto 32 a probarse 21 veces en 7 meses.
Solo 41.6% de los socios llegó a canjear
De 457 socios del padrón, el 41.6% canjeó alguna vez. Quedan 1.008.800 puntos circulando y 110.968 de esos vencen pronto por inactividad (6 meses sin venir).
QUÉ HACER · Push a los que están a menos de 150 puntos del primer premio, un martes o un miércoles: es la conversación más fácil que existe y llena una noche floja con producto de $1.100 de costo.
Un socio del Club deja un 34% más
Ticket promedio del socio: $117.465 contra $87.660 del no socio (34% más). Y vuelve 2.7 veces por mes contra 1.2.
QUÉ HACER · Todo esfuerzo de captación va a que se registren, no a descuento genérico. El QR de la mesa es el mostrador de altas más barato que existe.
Martes de Vinilo no se sostiene
Martes de Vinilo factura $2.469.275 por noche contra $6.166.925 de Sábado Papagoonia: 150% de diferencia con la misma dotación de personal.
QUÉ HACER · O se le cambia la propuesta, o se recorta la dotación esa noche, o se cierra. Las tres son decisiones; seguir igual no lo es.
"Milanesa napolitana clásica" es una trampa
Puesto 9 en ventas con apenas 4.3 de puntaje sobre 44 reseñas. Es el problema más caro de la carta: sale mucho, y mucha gente se va con esa impresión. Hoy, sin reseñas, figura como un éxito en el ranking. Se corrige la receta o se saca.
QUÉ HACER · Es el hallazgo que hoy es invisible: sin reseñas figura como éxito en el ranking. Se prueba una receta corregida 2 semanas y se vuelve a medir el puntaje.
"Cordero patagónico al horno" es plata tirada
4.8 de puntaje y recién el puesto 32 en ventas. No es un mal producto: está mal presentado o mal ubicado. Foto, subirlo en la carta y marcarlo Recomendado. Se arregla gratis y aguanta un aumento de precio.
QUÉ HACER · Foto propia, primer bloque de la categoría y chapa de Recomendado. Cero costo, y si sube al promedio de su categoría son unidades nuevas todos los meses.
7 productos para sacar de la carta
Negroni del centro, Rabas del sur, Helado artesanal (3 bochas), Bruschetta de trucha curada y el resto suman 238 unidades en 4 semanas entre todos, y ninguno llega a 4.4 de puntaje.
QUÉ HACER · Salen de la carta en la próxima reimpresión. Menos stock parado, menos mise en place, carta más corta y más fácil de leer — que sube el ticket por sí sola.
La curva de la noche
Franjas de 15 minutos, de la apertura al cierre. Es donde se ve el pico real y, sobre todo, el bache: la hora en la que el salón está lleno y la caja no suena.
Curva de la noche — sáb 01/08, Sábado Papagoonia
Jornada operativa completa, franjas de 15 minutos · 18:00 → 03:45 · America/Argentina/Buenos_Aires · las 40 columnas suman $6.166.400
Definición
De las 18:00 local a las 04:00 del día siguiente. La madrugada factura para la noche anterior.
Ver los datos en tabla
| Franja | Facturación | Pedidos | Personas |
|---|---|---|---|
| 18:00 | $12.800 | 1 | 1 |
| 18:15 | $20.300 | 1 | 1 |
| 18:30 | $58.200 | 1 | 2 |
| 18:45 | $86.500 | 1 | 2 |
| 19:00 | $101.600 | 2 | 2 |
| 19:15 | $133.300 | 2 | 3 |
| 19:30 | $148.000 | 3 | 4 |
| 19:45 | $119.500 | 4 | 4 |
| 20:00 | $129.900 | 5 | 5 |
| 20:15 | $161.000 | 5 | 6 |
| 20:30 | $134.900 | 7 | 7 |
| 20:45 | $233.700 | 8 | 7 |
| 21:00 | $299.400 | 9 | 8 |
| 21:15 | $294.200 | 10 | 9 |
| 21:30 | $375.700 | 11 | 9 |
| 21:45 | $492.400 | 12 | 10 |
| 22:00 | $400.300 | 13 | 9 |
| 22:15 | $404.500 | 14 | 8 |
| 22:30 | $397.800 | 15 | 7 |
| 22:45 | $269.300 | 14 | 6 |
| 23:00 | $272.100 | 12 | 5 |
| 23:15 | $239.500 | 11 | 4 |
| 23:30 | $210.300 | 9 | 3 |
| 23:45 | $184.200 | 8 | 2 |
| 00:00 | $95.300 | 5 | 2 |
| 00:15 | $67.900 | 4 | 2 |
| 00:30 | $47.500 | 3 | 3 |
| 00:45 | $49.200 | 3 | 3 |
| 01:00 | $45.900 | 3 | 4 |
| 01:15 | $71.000 | 4 | 4 |
| 01:30 | $72.100 | 5 | 4 |
| 01:45 | $88.400 | 6 | 4 |
| 02:00 | $104.000 | 7 | 3 |
| 02:15 | $91.900 | 6 | 2 |
| 02:30 | $85.100 | 5 | 1 |
| 02:45 | $68.600 | 4 | 1 |
| 03:00 | $40.000 | 3 | 1 |
| 03:15 | $24.200 | 2 | 1 |
| 03:30 | $27.400 | 1 | 1 |
| 03:45 | $8.500 | 1 | 1 |
Facturación
Cuatro cortes de la misma plata: por noche, por semana, por temática y por medio de cobro. Los cuatro suman exactamente lo mismo.
Facturación por jornada operativa
24 noches · 10/07 al 06/08 · los lunes el local no abre y por eso no existen como columna
Definición
Suma de (precio de lista × unidades) de los ítems entregados, en jornadas operativas cerradas. Excluye pedidos e ítems anulados. Las cortesías no facturan y no entran acá: se miden aparte.
Ver los datos en tabla
| Jornada | Temática | Facturación | Mesas | Personas | Ticket/mesa |
|---|---|---|---|---|---|
| vie 10/07 | Viernes en Vivo | $4.899.000 | 50 | 124 | $97.980 |
| sáb 11/07 | Sábado Papagoonia | $6.089.600 | 64 | 158 | $95.150 |
| dom 12/07 | Domingo Lento | $3.256.000 | 32 | 80 | $101.750 |
| mar 14/07 | Martes de Vinilo | $2.098.000 | 24 | 60 | $87.417 |
| mié 15/07 | Miércoles de Trivia | $3.288.200 | 32 | 81 | $102.756 |
| jue 16/07 | Jueves de Karaoke | $3.914.500 | 38 | 95 | $103.013 |
| vie 17/07 | Viernes en Vivo | $4.962.300 | 52 | 130 | $95.429 |
| sáb 18/07 | Sábado Papagoonia | $6.367.000 | 67 | 168 | $95.030 |
| dom 19/07 | Domingo Lento | $3.256.000 | 32 | 79 | $101.750 |
| mar 21/07 | Martes de Vinilo | $2.211.200 | 24 | 60 | $92.133 |
| mié 22/07 | Miércoles de Trivia | $2.774.800 | 29 | 73 | $95.683 |
| jue 23/07 | Jueves de Karaoke | $3.951.500 | 36 | 90 | $109.764 |
| vie 24/07 | Viernes en Vivo | $5.742.700 | 55 | 138 | $104.413 |
| sáb 25/07 | Sábado Papagoonia | $6.044.700 | 65 | 162 | $92.995 |
| dom 26/07 | Domingo Lento | $3.319.400 | 35 | 87 | $94.840 |
| mar 28/07 | Martes de Vinilo | $2.715.300 | 26 | 65 | $104.435 |
| mié 29/07 | Miércoles de Trivia | $3.154.500 | 30 | 76 | $105.150 |
| jue 30/07 | Jueves de Karaoke | $3.654.000 | 38 | 93 | $96.158 |
| vie 31/07 | Viernes en Vivo | $4.788.300 | 50 | 124 | $95.766 |
| sáb 01/08 | Sábado Papagoonia | $6.166.400 | 65 | 161 | $94.868 |
| dom 02/08 | Domingo Lento | $3.475.900 | 35 | 88 | $99.311 |
| mar 04/08 | Martes de Vinilo | $2.852.600 | 24 | 60 | $118.858 |
| mié 05/08 | Miércoles de Trivia | $3.469.200 | 32 | 81 | $108.413 |
| jue 06/08 | Jueves de Karaoke | $3.869.900 | 38 | 96 | $101.839 |
Facturación por semana
Cuatro semanas operativas completas, de la más vieja a la más reciente
Definición
Suma de (precio de lista × unidades) de los ítems entregados, en jornadas operativas cerradas. Excluye pedidos e ítems anulados. Las cortesías no facturan y no entran acá: se miden aparte.
- Semana 110/07 – 16/07 · 240 mesas$23.545.300
- Semana 217/07 – 23/07 · 240 mesas$23.522.800
- Semana 324/07 – 30/07 · 249 mesas$24.630.600
- Semana 431/07 – 06/08 · 244 mesas$24.622.300
- Semana 1: — vs. la anterior
- Semana 2: −0,1% vs. la anterior
- Semana 3: +4,7% vs. la anterior
- Semana 4: +0% vs. la anterior
Facturación por medio de pago
1.382 operaciones sobre 973 mesas: la cuenta dividida entre amigos es la norma, no la excepción
Definición
Suma de (precio de lista × unidades) de los ítems entregados, en jornadas operativas cerradas. Excluye pedidos e ítems anulados. Las cortesías no facturan y no entran acá: se miden aparte.
- Mercado Pago (QR)38,5% · 481 operaciones$37.083.585
- Posnet / tarjeta26,8% · 452 operaciones$25.814.028
- Efectivo22,9% · 243 operaciones$22.057.509
- Transferencia11,8% · 206 operaciones$11.365.878
Facturación por noche, según la temática
Promedio por noche, no total: cada temática tuvo la misma cantidad de noches, pero la comparación honesta es por noche
Definición
Suma de (precio de lista × unidades) de los ítems entregados, en jornadas operativas cerradas. Excluye pedidos e ítems anulados. Las cortesías no facturan y no entran acá: se miden aparte.
- Sábado Papagoonia4 noches · ticket por mesa $94.512$6.166.925
- Viernes en Vivo4 noches · ticket por mesa $98.514$5.098.075
- Jueves de Karaoke4 noches · ticket por mesa $102.599$3.847.475
- Domingo Lento4 noches · ticket por mesa $99.308$3.326.825
- Miércoles de Trivia4 noches · ticket por mesa $103.144$3.171.675
- Martes de Vinilo4 noches · ticket por mesa $100.787$2.469.275
Ver los datos en tabla
| Temática | Noches | Por noche | Total | Mesas | Ticket/mesa |
|---|---|---|---|---|---|
| Sábado Papagoonia | 4 | $6.166.925 | $24.667.700 | 261 | $94.512 |
| Viernes en Vivo | 4 | $5.098.075 | $20.392.300 | 207 | $98.514 |
| Jueves de Karaoke | 4 | $3.847.475 | $15.389.900 | 150 | $102.599 |
| Domingo Lento | 4 | $3.326.825 | $13.307.300 | 134 | $99.308 |
| Miércoles de Trivia | 4 | $3.171.675 | $12.686.700 | 123 | $103.144 |
| Martes de Vinilo | 4 | $2.469.275 | $9.877.100 | 98 | $100.787 |
Ticket promedio
Por mesa y por persona, con la definición al lado de cada número. Son dos métricas distintas y confundirlas es la discusión más común de una reunión de dueños.
Definición
Facturación ÷ cuentas cerradas (la mesa, no la persona).
Definición
Facturación ÷ comensales declarados al abrir la cuenta.
Definición
Facturación − (costo congelado × unidades). El costo se congela al confirmar el pedido.
La carta: qué se vende, qué no y qué deja plata
El ranking de siempre, el ranking inverso que nadie mira, y el de margen — que casi nunca coincide con el de ventas.
Los 15 que más se venden
Por unidades del período. La barra es el volumen relativo contra el primero.
Definición
Suma de (precio de lista × unidades) de los ítems entregados, en jornadas operativas cerradas. Excluye pedidos e ítems anulados. Las cortesías no facturan y no entran acá: se miden aparte.
| # | Producto | Unidades | Volumen | Facturación | % margen | Puntaje |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Fernet de la casaCocteles de autor | 518 | $4.403.000 | 80% | 4.6 | |
| 2 | Golden AleCervecería | 430 | $2.494.000 | 77,6% | 4.4 | |
| 3 | PapagooniaCocteles de autor | 389 | $4.473.500 | 80% | 4.9 | |
| 4 | IPA del bosqueCervecería | 298 | $2.026.400 | 77,9% | 4.7 | |
| 5 | Papas PapagooniaEntradas | 242 | $3.000.800 | 67,7% | 4.8 | |
| 6 | HoneyCervecería | 233 | $1.444.600 | 77,4% | 4.6 | |
| 7 | Burger del papagayoPrincipales | 202 | $4.747.000 | 62,1% | 4.6 | |
| 8 | Frambuesa SalvajeCocteles de autor | 188 | $1.917.600 | 80,4% | 4.7 | |
| 9 | Milanesa napolitana clásicaPrincipales | 185 | $4.440.000 | 62,1% | 4.3 | |
| 10 | Loro VerdeCocteles de autor | 184 | $1.987.200 | 79,6% | 4.7 | |
| 11 | Milanesa PapagooniaPrincipales | 180 | $4.770.000 | 61,9% | 4.7 | |
| 12 | Chopp de litroCervecería | 179 | $1.933.200 | 77,8% | 4.5 | |
| 13 | FrambuesaCervecería | 171 | $1.231.200 | 77,8% | 4.8 | |
| 14 | Bastones de muzzarella (5 u.)Entradas | 165 | $1.518.000 | 68,5% | 4.0 | |
| 15 | Empanadas de ciervo (3 u.)Entradas | 156 | $1.996.800 | 68% | 4.7 |
Ver los 58 productos
| Producto | Unidades | Facturación | Margen | % margen |
|---|---|---|---|---|
| Fernet de la casa | 518 | $4.403.000 | $3.522.400 | 80% |
| Golden Ale | 430 | $2.494.000 | $1.935.000 | 77,6% |
| Papagoonia | 389 | $4.473.500 | $3.578.800 | 80% |
| IPA del bosque | 298 | $2.026.400 | $1.579.400 | 77,9% |
| Papas Papagoonia | 242 | $3.000.800 | $2.032.800 | 67,7% |
| Honey | 233 | $1.444.600 | $1.118.400 | 77,4% |
| Burger del papagayo | 202 | $4.747.000 | $2.949.200 | 62,1% |
| Frambuesa Salvaje | 188 | $1.917.600 | $1.541.600 | 80,4% |
| Milanesa napolitana clásica | 185 | $4.440.000 | $2.756.500 | 62,1% |
| Loro Verde | 184 | $1.987.200 | $1.582.400 | 79,6% |
| Milanesa Papagoonia | 180 | $4.770.000 | $2.952.000 | 61,9% |
| Chopp de litro | 179 | $1.933.200 | $1.503.600 | 77,8% |
| Frambuesa | 171 | $1.231.200 | $957.600 | 77,8% |
| Bastones de muzzarella (5 u.) | 165 | $1.518.000 | $1.039.500 | 68,5% |
| Empanadas de ciervo (3 u.) | 156 | $1.996.800 | $1.357.200 | 68% |
| Humo del Sur | 151 | $1.736.500 | $1.389.200 | 80% |
| Trucha del Nahuel a la manteca negra | 140 | $3.990.000 | $2.478.000 | 62,1% |
| Limonada de menta y jengibre | 133 | $771.400 | $571.900 | 74,1% |
| Rosa Mosqueta | 132 | $1.386.000 | $1.108.800 | 80% |
| Picada Papagoonia | 128 | $5.376.000 | $3.225.600 | 60% |
| Nahuel Sour | 126 | $1.234.800 | $982.800 | 79,6% |
| Volcán de chocolate patagónico | 126 | $1.323.000 | $957.600 | 72,4% |
| Scottish Ale | 122 | $780.800 | $610.000 | 78,1% |
| Ojo de bife con papas rústicas | 122 | $3.782.000 | $2.342.400 | 61,9% |
| Provoleta de la casa | 111 | $1.243.200 | $843.600 | 67,9% |
| Café doble | 106 | $371.000 | $275.600 | 74,3% |
| Stout de chocolate | 103 | $721.000 | $566.500 | 78,6% |
| Rubia media pinta (330 cc) | 103 | $432.600 | $339.900 | 78,6% |
| Muestrario de 5 | 86 | $1.075.000 | $842.800 | 78,4% |
| Tabla Patagonia | 86 | $3.956.000 | $2.373.600 | 60% |
| Tabla de fritos | 85 | $4.420.000 | $2.652.000 | 60% |
| Cordero patagónico al horno | 79 | $2.686.000 | $1.666.900 | 62,1% |
| Negroni del centro | 75 | $712.500 | $570.000 | 80% |
| Submarino | 74 | $399.600 | $296.000 | 74,1% |
| Croquetas de trucha ahumada (4 u.) | 67 | $904.500 | $616.400 | 68,1% |
| Ciervo braseado en malbec | 67 | $2.177.500 | $1.346.700 | 61,8% |
| Cheesecake de frutos rojos | 66 | $627.000 | $448.800 | 71,6% |
| Rabas del sur | 64 | $928.000 | $633.600 | 68,3% |
| Flan casero con dulce y crema | 64 | $480.000 | $345.600 | 72% |
| Tabla de quesos y dulces | 60 | $2.280.000 | $1.368.000 | 60% |
| Brownie con helado y chocolate caliente | 55 | $539.000 | $390.500 | 72,4% |
| Chocolate caliente | 55 | $324.500 | $242.000 | 74,6% |
| Frutos rojos con soda | 54 | $334.800 | $248.400 | 74,2% |
| Papagoonia sin alcohol | 47 | $305.500 | $230.300 | 75,4% |
| Tabla de ahumados | 45 | $2.002.500 | $1.201.500 | 60% |
| Panqueque de dulce de leche | 44 | $369.600 | $264.000 | 71,4% |
| Hongos de pino salteados | 42 | $541.800 | $369.600 | 68,2% |
| Trucha a la parrilla con limón | 41 | $1.107.000 | $684.700 | 61,9% |
| Chocolate Blanco Patagónico | 38 | $418.000 | $334.400 | 80% |
| Mousse de chocolate y frutos rojos | 38 | $349.600 | $250.800 | 71,7% |
| Ñoquis de calabaza y hongos | 36 | $774.000 | $478.800 | 61,9% |
| Helado artesanal (3 bochas) | 33 | $264.000 | $191.400 | 72,5% |
| Burger de cordero | 30 | $780.000 | $483.000 | 61,9% |
| Goulash de ciervo | 29 | $864.200 | $536.500 | 62,1% |
| Bruschetta de trucha curada | 19 | $250.800 | $171.000 | 68,2% |
| Tabla verde | 19 | $608.000 | $364.800 | 60% |
| Agua saborizada de la casa | 15 | $63.000 | $46.500 | 73,8% |
| Risotto de hongos y queso azul | 13 | $247.000 | $153.400 | 62,1% |
Los 10 que no se venden y ocupan lugar en la carta
Entre los diez suman 270 unidades en 4 semanas. Cada línea cuesta stock parado, mise en place y un renglón del menú.
Definición
Suma de (precio de lista × unidades) de los ítems entregados, en jornadas operativas cerradas. Excluye pedidos e ítems anulados. Las cortesías no facturan y no entran acá: se miden aparte.
| # | Producto | Unidades | Volumen | Facturación | % margen | Puntaje |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 58/58 | Risotto de hongos y queso azulPrincipales | 13 | $247.000 | 62,1% | 3.9 | |
| 57/58 | Agua saborizada de la casaSin alcohol | 15 | $63.000 | 73,8% | 4.0 | |
| 56/58 | Tabla verdePara compartir | 19 | $608.000 | 60% | 4.2 | |
| 55/58 | Bruschetta de trucha curadaEntradas | 19 | $250.800 | 68,2% | 4.3 | |
| 54/58 | Goulash de ciervoPrincipales | 29 | $864.200 | 62,1% | 4.5 | |
| 53/58 | Burger de corderoPrincipales | 30 | $780.000 | 61,9% | 4.7 | |
| 52/58 | Helado artesanal (3 bochas)Postres | 33 | $264.000 | 72,5% | 4.3 | |
| 51/58 | Ñoquis de calabaza y hongosPrincipales | 36 | $774.000 | 61,9% | 4.4 | |
| 50/58 | Mousse de chocolate y frutos rojosPostres | 38 | $349.600 | 71,7% | 4.5 | |
| 49/58 | Chocolate Blanco PatagónicoCocteles de autor | 38 | $418.000 | 80% | 4.4 |
Los 15 que más plata dejan
Por margen, no por facturación. Ordenar por ventas es la forma más común de proteger el producto equivocado.
Definición
Facturación − (costo congelado × unidades). El costo se congela al confirmar el pedido.
| # | Producto | Unidades | Margen | Facturación | % margen | Puntaje |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 | PapagooniaCocteles de autor | 389 | $4.473.500 | 80% | 4.9 | |
| 1 | Fernet de la casaCocteles de autor | 518 | $4.403.000 | 80% | 4.6 | |
| 20 | Picada PapagooniaPara compartir | 128 | $5.376.000 | 60% | 4.6 | |
| 11 | Milanesa PapagooniaPrincipales | 180 | $4.770.000 | 61,9% | 4.7 | |
| 7 | Burger del papagayoPrincipales | 202 | $4.747.000 | 62,1% | 4.6 | |
| 9 | Milanesa napolitana clásicaPrincipales | 185 | $4.440.000 | 62,1% | 4.3 | |
| 31 | Tabla de fritosPara compartir | 85 | $4.420.000 | 60% | 4.7 | |
| 17 | Trucha del Nahuel a la manteca negraPrincipales | 140 | $3.990.000 | 62,1% | 4.9 | |
| 30 | Tabla PatagoniaPara compartir | 86 | $3.956.000 | 60% | 4.8 | |
| 24 | Ojo de bife con papas rústicasPrincipales | 122 | $3.782.000 | 61,9% | 4.6 | |
| 5 | Papas PapagooniaEntradas | 242 | $3.000.800 | 67,7% | 4.8 | |
| 2 | Golden AleCervecería | 430 | $2.494.000 | 77,6% | 4.4 | |
| 32 | Cordero patagónico al hornoPrincipales | 79 | $2.686.000 | 62,1% | 4.8 | |
| 10 | Loro VerdeCocteles de autor | 184 | $1.987.200 | 79,6% | 4.7 | |
| 4 | IPA del bosqueCervecería | 298 | $2.026.400 | 77,9% | 4.7 |
Qué gusta contra qué se vende
Cruzar ventas con reseñas es lo que convierte un dato en una decisión de carta. Dos casos salen de acá y no aparecen en ningún otro lado: la trampa y la joya escondida.
Qué gusta contra qué se vende — los 58 productos de la carta
Corte de ventas: 86 unidades (la mediana). Corte de puntaje: 4.4 — abajo de eso una reseña ya no es un elogio, es una queja educada.
- Estrella — vende y gusta (26)
- Trampa — vende y NO gusta (4)
- Joya escondida — gusta y NO vende (21)
- Sacarla — ni vende ni gusta (7)
Ver los 58 productos con su cuadrante
| Producto | Cuadrante | Puesto | Unidades | Puntaje | Reseñas |
|---|---|---|---|---|---|
| Milanesa napolitana clásica | Trampa | 9 | 185 | 4.3 | 44 |
| Bastones de muzzarella (5 u.) | Trampa | 14 | 165 | 4.0 | 29 |
| Café doble | Trampa | 26 | 106 | 4.2 | 27 |
| Rubia media pinta (330 cc) | Trampa | 28 | 103 | 4.1 | 14 |
| Cordero patagónico al horno | Joya escondida | 32 | 79 | 4.8 | 37 |
| Submarino | Joya escondida | 34 | 74 | 4.8 | 45 |
| Ciervo braseado en malbec | Joya escondida | 36 | 67 | 4.8 | 41 |
| Brownie con helado y chocolate caliente | Joya escondida | 41 | 55 | 4.8 | 37 |
| Tabla de fritos | Joya escondida | 31 | 85 | 4.7 | 39 |
| Cheesecake de frutos rojos | Joya escondida | 37 | 66 | 4.7 | 48 |
| Chocolate caliente | Joya escondida | 42 | 55 | 4.7 | 32 |
| Papagoonia sin alcohol | Joya escondida | 44 | 47 | 4.7 | 24 |
| Trucha a la parrilla con limón | Joya escondida | 48 | 41 | 4.7 | 24 |
| Burger de cordero | Joya escondida | 53 | 30 | 4.7 | 12 |
| Croquetas de trucha ahumada (4 u.) | Joya escondida | 35 | 67 | 4.6 | 21 |
| Flan casero con dulce y crema | Joya escondida | 39 | 64 | 4.6 | 41 |
| Tabla de ahumados | Joya escondida | 45 | 45 | 4.6 | 23 |
| Tabla de quesos y dulces | Joya escondida | 40 | 60 | 4.5 | 31 |
| Frutos rojos con soda | Joya escondida | 43 | 54 | 4.5 | 19 |
| Mousse de chocolate y frutos rojos | Joya escondida | 50 | 38 | 4.5 | 26 |
| Goulash de ciervo | Joya escondida | 54 | 29 | 4.5 | 19 |
| Panqueque de dulce de leche | Joya escondida | 46 | 44 | 4.4 | 33 |
| Hongos de pino salteados | Joya escondida | 47 | 42 | 4.4 | 15 |
| Chocolate Blanco Patagónico | Joya escondida | 49 | 38 | 4.4 | 17 |
| Ñoquis de calabaza y hongos | Joya escondida | 51 | 36 | 4.4 | 16 |
| Negroni del centro | Sacarla | 33 | 75 | 4.3 | 21 |
| Rabas del sur | Sacarla | 38 | 64 | 4.2 | 18 |
| Helado artesanal (3 bochas) | Sacarla | 52 | 33 | 4.3 | 22 |
| Bruschetta de trucha curada | Sacarla | 55 | 19 | 4.3 | 11 |
| Tabla verde | Sacarla | 56 | 19 | 4.2 | 8 |
| Agua saborizada de la casa | Sacarla | 57 | 15 | 4.0 | 11 |
| Risotto de hongos y queso azul | Sacarla | 58 | 13 | 3.9 | 9 |
| Fernet de la casa | Estrella | 1 | 518 | 4.6 | 118 |
| Golden Ale | Estrella | 2 | 430 | 4.4 | 61 |
| Papagoonia | Estrella | 3 | 389 | 4.9 | 94 |
| IPA del bosque | Estrella | 4 | 298 | 4.7 | 39 |
| Papas Papagoonia | Estrella | 5 | 242 | 4.8 | 52 |
| Honey | Estrella | 6 | 233 | 4.6 | 43 |
| Burger del papagayo | Estrella | 7 | 202 | 4.6 | 88 |
| Frambuesa Salvaje | Estrella | 8 | 188 | 4.7 | 62 |
| Loro Verde | Estrella | 10 | 184 | 4.7 | 46 |
| Milanesa Papagoonia | Estrella | 11 | 180 | 4.7 | 63 |
| Chopp de litro | Estrella | 12 | 179 | 4.5 | 35 |
| Frambuesa | Estrella | 13 | 171 | 4.8 | 57 |
| Empanadas de ciervo (3 u.) | Estrella | 15 | 156 | 4.7 | 34 |
| Humo del Sur | Estrella | 16 | 151 | 4.8 | 51 |
| Trucha del Nahuel a la manteca negra | Estrella | 17 | 140 | 4.9 | 68 |
| Limonada de menta y jengibre | Estrella | 18 | 133 | 4.6 | 38 |
| Rosa Mosqueta | Estrella | 19 | 132 | 4.6 | 33 |
| Picada Papagoonia | Estrella | 20 | 128 | 4.6 | 54 |
| Nahuel Sour | Estrella | 21 | 126 | 4.5 | 29 |
| Volcán de chocolate patagónico | Estrella | 22 | 126 | 4.9 | 72 |
| Scottish Ale | Estrella | 23 | 122 | 4.5 | 28 |
| Ojo de bife con papas rústicas | Estrella | 24 | 122 | 4.6 | 57 |
| Provoleta de la casa | Estrella | 25 | 111 | 4.5 | 27 |
| Stout de chocolate | Estrella | 27 | 103 | 4.6 | 25 |
| Muestrario de 5 | Estrella | 29 | 86 | 4.9 | 31 |
| Tabla Patagonia | Estrella | 30 | 86 | 4.8 | 46 |
La trampa: Milanesa napolitana clásica
Puesto 9 en ventas con apenas 4.3 de puntaje sobre 44 reseñas. Es el problema más caro de la carta: sale mucho, y mucha gente se va con esa impresión. Hoy, sin reseñas, figura como un éxito en el ranking. Se corrige la receta o se saca.
La joya escondida: Cordero patagónico al horno
4.8 de puntaje y recién el puesto 32 en ventas. No es un mal producto: está mal presentado o mal ubicado. Foto, subirlo en la carta y marcarlo Recomendado. Se arregla gratis y aguanta un aumento de precio.
Dónde se traba la cocina
Tiempos por estación y desvío por producto. El promedio tranquiliza; el P90 es el que se llevó una mesa enojada.
Lo que promete la carta contra lo que tarda la cocina
Los 12 productos con más desvío, ponderado por volumen: un plato que se atrasa 9 minutos y sale 4 veces por mes no es un problema; uno que se atrasa 3 y sale 400, sí.
- Minutos declarados en la carta
- Minutos reales
Ver los datos en tabla
| Producto | Estación | Carta (min) | Real (min) | Desvío |
|---|---|---|---|---|
| Trucha del Nahuel a la manteca negra | cocina | 20,0 | 25,6 | +5,6 |
| Cordero patagónico al horno | cocina | 22,0 | 31,0 | +9,0 |
| Ojo de bife con papas rústicas | cocina | 20,0 | 25,2 | +5,2 |
| Humo del Sur | barra | 8,0 | 11,8 | +3,8 |
| Papas Papagoonia | cocina | 12,0 | 14,2 | +2,2 |
| Papagoonia | barra | 6,0 | 7,3 | +1,3 |
| Tabla de fritos | cocina | 18,0 | 23,6 | +5,6 |
| Ciervo braseado en malbec | cocina | 18,0 | 25,0 | +7,0 |
| Burger del papagayo | cocina | 15,0 | 17,3 | +2,3 |
| Milanesa napolitana clásica | cocina | 18,0 | 20,2 | +2,2 |
| Milanesa Papagoonia | cocina | 18,0 | 20,2 | +2,2 |
| Volcán de chocolate patagónico | cocina | 12,0 | 14,6 | +2,6 |
El Club: socio contra no socio
El número que justifica todo el programa de fidelidad, y qué cuesta de verdad sostenerlo.
Socio del Club contra no socio
370 de 973 mesas del período tuvieron al menos un socio sentado
Definición
Cuenta en la que al menos un participante es socio del Club al momento de cerrar.
- Socio del Club
- No socio
Ver los datos en tabla
| Mesas | Personas | Facturación | Ticket/mesa | Visitas/mes | |
|---|---|---|---|---|---|
| Socios | 370 | 973 | $43.461.915 | $117.465 | 2.7 |
| No socios | 603 | 1.456 | $52.859.085 | $87.660 | 1.2 |
No hay saldo en pesos ni pago con puntos: se canjean premios de un catálogo cerrado, que entran en la cuenta como un ítem a precio cero.
- Costo real de mercadería
- Margen regalado (no es plata que salió de la caja)
Definición
Costo de mercadería de los premios entregados. Es el número honesto para un dueño: un coctel de carta $11.500 con 80% de margen cuesta ~$2.300.
Definición
1 punto por cada $100 de consumo del socio identificado, por el multiplicador de su nivel (Pichón 1,0× · Bandada 1,25× · Papagayo 1,5×). El punto NO es dinero y no se puede usar para pagar: solo se canjea por premios del catálogo.
Definición
Puntos emitidos − canjeados − vencidos. Son los puntos vivos en manos de los socios. No es un pasivo en pesos: el compromiso se mide al COSTO de los premios del catálogo, no a precio de carta.
De dónde salen y a dónde van los puntos
Acumulado de los 7 meses de Club, no de la ventana de 4 semanas
- Emitidos1.461.624 pts
- Canjeados430.900 pts
- Vencidos21.924 pts
- En circulación1.008.800 pts
Ver los datos en tabla
| Concepto | Puntos | Al costo del catálogo |
|---|---|---|
| Emitidos | 1.461.624 | $4.230.196 |
| Canjeados | 430.900 | $1.247.100 |
| Vencidos | 21.924 | $63.452 |
| En circulación | 1.008.800 | $2.919.644 |
| Vencen pronto | 110.968 | $321.161 |
Los premios que más se eligen
494 canjes en 7 meses · el catálogo lo define el admin, por eso se controla qué se regala
- El trago de la casa800 pts · cuesta $2.300 · vale $11.500143 canjes
- Pinta Golden Ale800 pts · cuesta $1.300 · vale $5.800112 canjes
- Café doble400 pts · cuesta $900 · vale $3.50087 canjes
- Submarino400 pts · cuesta $1.400 · vale $5.40064 canjes
- Volcán de chocolate1.500 pts · cuesta $2.900 · vale $10.50058 canjes
- Cordero patagónico2.500 pts · cuesta $12.900 · vale $34.00021 canjes
- Tabla Patagonia3.000 pts · cuesta $18.400 · vale $46.0009 canjes
Tasa de canje
190 de 457 socios del padrón canjearon al menos una vez
Definición
Socios del padrón que canjearon al menos una vez ÷ socios del padrón. Si es baja, la escalera de premios está demasiado alta.
Los 267 que nunca canjearon son la lista de push más obvia que tenés: a los que están cerca del primer escalón, un martes.
Anulaciones
Fuera de toda venta, medidas aparte. Son la mejor señal temprana de un problema operativo: si suben en una franja concreta, ahí falta gente o falta stock.
Definición
Pedido o ítem cancelado después de confirmado. NO entra en facturación; se mide aparte porque es señal operativa.
52 pedidos anulados en 4 semanas ($1.251.625), y 6 de cada 10 caen entre las 22:15 y las 23:00. No es fraude: es el pico saturado. Se ataca con un pasador más en cocina esa hora, no con un control de caja.